La Ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.